Взгляд изнутри на легендарное волгоградское производство

Этапы производства кваса
Проращивание зерна

1.Проращивание зерна

Варочный цех

2.Варочный
цех

Бродильный цех

3.Бродильный цех

Фильтрация

4.Фильтрация напитка

Розлив

5.Розлив продукции

— Мы производим квас по старинным технологиям — на артезианской воде и пророщенном зерне — как это делали в Царицыне больше 100 лет назад. Поэтому бережно соблюдаем технологию и качество исходного продукта. Ежегодно мы закупаем порядка 1000 тонн лучшего ячменя у российских производителей, — рассказывает замдиректора по модернизации и один из старожилов завода Сергей Нихаев.

Прежде чем начинается весь процесс квасоварения, зерно проходит длительный этап подготовки: очищается от всех примесей, промывается и набирает влажность. Чтобы зерно начало расти, оно должно напитаться водой на 74%. И только после этого ячмень попадает на производственные грядки и проращивается в солод. Спустя неделю сухой солод собирается на хранение на элеватор. Большую тайну, сколько здесь хранится зерна, не раскрывают никому.

Высота емкости завода Пивовар в Волгограде - 18 метров Высота емкости завода Пивовар в Волгограде - 18 метров

Только спустя полтора месяца с момента поступления зерна на завод начинается путь зерна по «пенному» царству. Но прежде чем попасть в него, необходимо надеть спецодежду, бахилы и шапочку. Кроме того, нужно пройти инструктаж по технике безопасности.

— Квас — это живой продукт, поэтому нам необходима стерильность на каждом из этапов производства.

Первый этап - варочный цех

Первая точка производства — варочный цех. При входе в него сразу чувствуешь запах хлеба.

— Так пахнет сусло, — объясняет Сергей и знакомит с главной гордостью цеха — солододробилками. — С их помощью солод перемалывается в муку различных фракций и превращается в сусло.

Сусло — это продукт, полученный от смешивания дробленого солода и воды. Процесс смешивания проходит вот в таких котлах, пивовары называют их «заторными». Солод поступает сюда с элеватора через зернопроводы, туда же добавляется вода. Простыми словами, «затор» или «затирание» — это смешивание сухого помола дробленого солода с водой и нагревание этой смеси до температуры 100 градусов. Главная задача — вытащить из зерна все полезные вещества, превратив крахмал в сахар. Его потом будут поедать дрожжи и производить углекислый газ и спирт.

Варочный цех

В варочном цеху кажется, будто попал на другую планету — металлические конусообразные аппараты, высокая температура, доходящая летом до 35 градусов, и гулкий шум от работающих вытяжек.

— После того как затирание окончено, нам необходимо «выделить» из затора сусло, и отфильтровать его в фильтр-чане через твердые остатки (дробину), — объясняет Сергей. — И только после этого чистое сусло уходит на варку.

Одна варка длится 6 часов, отфильтрованное сусло перекачивается в сусловарочный котел, где оно кипятится. В процессе кипячения к отвару пророщенного зерна добавляется натуральный сахар и специальное квасное сусло с ржаными нотками, чтобы квас получился терпким — таким, каким его знают все волгоградцы.

— Мы контролируем состав, пропорции и качество сырья, иначе готовый напиток может получиться не таким, как указано в рецептуре. Качество родукции на каждом этапе регулярно контролируется собственной лабораторией. Это также важнейший приоритет компании, поэтому отступать от формирующихся годами стандартов мы не имеем права, — объясняет Сергей.

По сути квасное сусло — это отвар пророщенного зерна с минимальным содержанием алкоголя — 1,2 процента. Квас — это продукт естественного процесса брожения. И такое допустимое ГОСТом наличие алкоголя свидетельствует о натуральности продукта.

Ну и, конечно, придя на легендарный завод, нельзя не познакомиться с начальником отдела маркетинга «Пивоваръ» Татьяной Черновой. Она рассказала об изменениях, которые произошли к 60-летию завода, и подчеркнула важную роль каждого сотрудника в процессе производства.

— Мы стремимся идти в ногу со временем, сохраняя традиции. В 2012 году варочный цех прошел полную модернизацию, которая была сделана с целью повышения уровня производства. Труд стал проще, т.к. установлены новые котлы, и многие процессы были автоматизированы. Мы постоянно расширяем линейку новыми продуктами. Но мы также одни из немногих, кто стремится сохранить классические рецептуры, поэтому не меняем полностью оборудование, — рассказывает Татьяна.

Татьяна подчеркнула, что помимо традиций производства, на заводе бережно хранят семейные традиции. Один из приоритетов завода «Пивоваръ» — это комфортные условия работы для сотрудников. И речь идет не только о физической безопасности, но и о психологическом комфорте.

— Многие наши сотрудники работают с нами десятилетиями. Мы постоянно поощряем всех, кто работает в нашей компании и вносит новые идеи. Герб нашего завода включает три символа: яйцо — символ жизни, три церковных купола и шлема, как символы веры, надежды и любви и корона — наследие опыта предков и передача его молодому поколению. Познакомиться с сотрудниками завода, увидеть своими глазами, как устроено производство, и продегустировать всю продукцию завода может любой желающий, для этого достаточно зайти на сайт компании или оставить заявку по телефону: 8 (937) 080-13-39.

Производственная экскурсия — это отличный вариант для отдыха с друзьями и детьми. В интернете много отзывов горожан о том, что им удалось увидеть, а главное — попробовать на производстве.